Acheter un restaurant à Dubaï, ou louer un local pour en ouvrir un

Dubaï sort au restaurant plus que presque toute ville de sa taille, et cette demande visible explique pourquoi la restauration (F&B) attire les nouveaux venus. Les échecs ne tiennent que rarement à la cuisine. Ils tiennent à une licence qui n'a pas été transférée, à un bail trop court pour rembourser la cuisine, ou à un emplacement dont le trafic appartient à la marque d'un autre.

De quelles licences un établissement a-t-il besoin ?

Un restaurant a besoin d'une licence commerciale avec la bonne activité F&B, délivrée par l'autorité compétente pour l'endroit où se situe l'établissement : le département économique de la zone continentale (mainland) ou la zone franche qui régit cette parcelle.

S'y ajoute un permis d'établissement alimentaire délivré par la municipalité, qui porte sur les locaux : disposition de la cuisine, extraction, gestion des graisses, stockage au froid, cartes de manipulateur de denrées pour le personnel.

Quelles autres autorisations faut-il ?

L'alcool est un sujet à part. L'autorisation est attachée à l'établissement et à sa catégorie plutôt qu'aux ambitions de l'exploitant, et dans la pratique elle se décide par l'emplacement et le bailleur bien avant que vous n'interveniez.

Un concept qui ne fonctionne qu'avec un bar, dans un local qui n'obtiendra jamais cette autorisation, n'est pas un concept.

Enseigne, terrasse, inscription sur les plateformes de livraison et, pour tout ce qui comporte de la musique, une autorisation de divertissement sont chacune une autorisation distincte. Rien d'exotique là-dedans : c'est simplement une liste plus longue que celle qu'un exploitant novice prévoit de temps.

Acheter un établissement en activité ou aménager un local brut ?

Acheter un restaurant en activité paraît plus rapide, et l'est parfois : une cuisine existante, un personnel qui connaît la salle et du chiffre d'affaires dès la première semaine. Ce que vous payez au-delà du matériel, c'est le fonds de commerce, et c'est le chiffre le plus difficile à vérifier de la transaction.

Demandez les comptes déposés et les relevés des plateformes de livraison, pas un tableur.

Le piège consiste à croire que les licences suivent. Une licence commerciale est attachée à son titulaire, et son transfert ou sa réémission est une procédure avec ses propres autorisations, y compris le consentement du bailleur à la cession du bail. Une vente conclue en supposant que tout se transmet simplement est une vente qui cale au premier guichet.

Un local brut est l'échange inverse : pas de fonds de commerce que l'on risque de surpayer, et un aménagement à financer. Cuisines, extraction et refroidissement sont le poste coûteux, et c'est généralement pour eux qu'un bailleur accorde une franchise de loyer plutôt qu'une somme d'argent.

Qu'achetez-vous exactement ?

L'une de trois choses, et le prix comme le risque diffèrent complètement de l'une à l'autre : une personne morale détenant les licences, les actifs seuls (matériel, mobilier, aménagement), ou seulement le droit au bail, acquis contre un pas-de-porte.

Établissez lequel avant de parler chiffres. Un vendeur qui parle d'une entreprise tout en cédant des actifs vous offre une cuisine, et un vendeur qui cède une société cède aussi tout ce que cette société doit à ses fournisseurs et à son personnel.

La séquence qui fonctionne est toujours la même : due diligence sur les finances, les licences, le bail et les dettes ; consentement écrit du bailleur au transfert, sans lequel l'opération est sans objet ; un contrat de vente énumérant chaque actif cédé, recettes et comptes de réseaux sociaux compris ; nouvelle immatriculation des licences ; et transfert des visas de travail du personnel clé.

Retenez une partie du prix jusqu'à ce que les licences et le bail aient effectivement été transférés. Cela maintient le vendeur motivé pendant les formalités et vous évite de posséder une entreprise que vous ne pouvez pas encore exploiter légalement.

Quels chiffres prouvent que l'établissement fonctionne ?

Une année complète, mois par mois : chiffre d'affaires, coût matières, masse salariale, loyer et charges. Un trimestre ne dit rien dans une ville où la saison fait l'essentiel du travail.

Lisez la tendance plutôt que le meilleur mois. Un établissement porté par le flux touristique hivernal peut perdre de l'argent tout l'été, et une moyenne annuelle masque précisément cette allure, celle que vous financerez de votre poche en août.

Vérifiez en dehors du tableur du vendeur. Relevés bancaires, export de la caisse enregistreuse et relevés propres des plateformes de livraison sont les trois sources qui ne peuvent pas être présentées de façon sélective, et un vendeur qui refuse de les fournir a déjà répondu à la question.

Pouvez-vous sortir du bail ?

Posez la question avant de le signer, car un aménagement et une gaine d'extraction sont de l'argent dépensé dans l'immeuble d'un autre. Le droit de céder le bail est ce qui transforme une aventure ratée en vente plutôt qu'en perte sèche.

Puis la durée et les conditions de renouvellement. Après avoir investi lourdement dans les locaux, vous ne devriez pas avoir à choisir, dans deux ans, entre partir et payer le double, et ce choix est créé par une clause, non par le marché.

Trois autres points doivent figurer par écrit : qui est responsable des systèmes techniques de l'immeuble, si votre profil de cuisine est seulement autorisé dans ce local, et quelles limites s'appliquent aux horaires d'ouverture et à la terrasse. Une terrasse d'été que personne n'a autorisée, c'est une saison de chiffre d'affaires que vous avez déjà comptée.

Pourquoi le bail est-il la vraie affaire ?

La durée face au retour sur investissement. Un aménagement doit se rembourser dans le bail que vous détenez réellement, droits de renouvellement compris. Une durée de trois ans avec un renouvellement incertain et une cuisine lourde derrière, c'est parier que vous négocierez en position de faiblesse au moment précis où l'affaire fonctionne enfin.

Puis les coûts qui ne sont pas le loyer : service charge, groupe froid, contributions marketing dans un centre commercial, et qui paie la gaine d'extraction. Dans un centre commercial, vous pouvez aussi rencontrer des obligations d'horaires d'ouverture et des clauses d'exclusivité, tantôt protectrices, tantôt vous empêchant de faire ce que vous aviez prévu.

L'emplacement, enfin, parce que c'est le plus mal lu. Dans un centre commercial, le trafic s'achète, il ne se trouve pas : vous le payez en loyer et en pourcentage du chiffre d'affaires. Un emplacement de destination est moins cher et vous oblige à générer votre propre trafic. Les deux fonctionnent. Confondre celui que vous avez signé, voilà ce qui vide une salle.