Comprare un ristorante a Dubai, o prendere in affitto uno spazio per aprirlo

Dubai mangia fuori più di quasi ogni città della sua dimensione, e questa domanda visibile è il motivo per cui l'F&B attira i nuovi arrivati. I fallimenti raramente riguardano il cibo. Riguardano una licenza che non è passata, una locazione troppo breve per ripagare la cucina o una posizione il cui passaggio di clienti appartiene al marchio di qualcun altro.

Di quali licenze ha bisogno un locale?

Un ristorante ha bisogno di una licenza commerciale con l'attività F&B corretta, rilasciata dall'autorità competente per il luogo in cui sorge il locale: il dipartimento economico della terraferma (mainland) o la free zone che governa quel lotto.

A questa si aggiunge un permesso di esercizio alimentare del comune, che riguarda i locali: disposizione della cucina, estrazione, gestione dei grassi, celle frigorifere, tesserini di manipolatore alimentare del personale.

Che altro richiede un'approvazione?

L'alcol è un capitolo a parte. L'autorizzazione è legata al locale e alla sua categoria e non alle ambizioni dell'operatore, e in pratica la decidono la posizione e il locatore molto prima che lei entri in scena.

Un concept che funziona solo con un bar, in uno spazio che non otterrà mai quell'autorizzazione, non è un concept.

Insegne, posti all'aperto, registrazione sulle piattaforme di consegna e, per qualsiasi cosa con musica, un permesso di intrattenimento sono ciascuno un'approvazione a sé. Niente di tutto ciò è esotico: è semplicemente un elenco più lungo di quanto un operatore alla prima esperienza preveda come tempo.

Comprare un locale attivo o allestire un locale grezzo?

Comprare un ristorante in attività sembra più rapido, e a volte lo è: una cucina esistente, personale che conosce la sala e ricavi dalla prima settimana. Ciò che si paga oltre alle attrezzature è l'avviamento, e l'avviamento è il numero più difficile da verificare dell'intera operazione.

Chieda bilanci depositati ed estratti delle piattaforme di consegna, non un foglio di calcolo.

La trappola è dare per scontato che le licenze passino con il locale. Una licenza commerciale è legata al suo titolare, e trasferirla o riemetterla è un procedimento con approvazioni proprie, compreso il consenso del locatore alla cessione del contratto di locazione. Una vendita concordata presumendo che tutto passi semplicemente si blocca al primo sportello.

Un locale grezzo è lo scambio opposto: nessun avviamento da pagare troppo, e un allestimento da finanziare. Cucine, estrazione e raffreddamento sono la parte costosa, ed è per queste che un locatore concede di solito un periodo senza canone e non denaro.

Che cosa si compra esattamente?

Una di tre cose, e prezzo e rischio differiscono completamente tra loro: una persona giuridica titolare delle licenze, i soli beni (attrezzature, arredi, allestimento) oppure solo il diritto alla locazione, acquistato con una buonuscita (key money).

Stabilisca quale prima di discutere una cifra. Un venditore che parla di un'attività mentre trasferisce beni le sta offrendo una cucina, e un venditore che trasferisce una società trasferisce anche tutto ciò che quella società deve a fornitori e dipendenti.

La sequenza che funziona è ogni volta la stessa: due diligence su finanze, licenze, locazione e debiti; il consenso scritto del locatore al trasferimento, senza il quale l'operazione è inutile; un contratto di vendita che elenchi ogni bene che passa, comprese ricette e account social; la nuova registrazione delle licenze; e il trasferimento dei visti di lavoro del personale chiave.

Trattenga una parte del prezzo finché licenze e locazione non siano effettivamente passate. Mantiene motivato il venditore durante le formalità e le evita di possedere un'attività che non può ancora gestire legalmente.

Quali numeri provano che il locale funziona?

Un anno intero di numeri, mese per mese: ricavi, costo del cibo, personale, affitto e utenze. Un trimestre non dice nulla in una città in cui la stagione fa gran parte del lavoro.

Legga la tendenza e non il mese migliore. Un locale sostenuto dal flusso turistico invernale può andare in perdita d'estate, e una media annua nasconde proprio quella forma, che è la forma che finanzierà di tasca propria ad agosto.

Verifichi fuori dal foglio di calcolo del venditore. Estratti conto bancari, l'esportazione del punto cassa e gli estratti delle piattaforme di consegna sono le tre fonti che non si possono presentare in modo selettivo, e un venditore che non vuole produrle ha già risposto alla domanda.

Si può uscire dalla locazione?

Lo chieda prima di firmarla, perché un allestimento e un condotto di estrazione sono denaro speso in un edificio altrui. Il diritto di cedere la locazione è ciò che trasforma un'impresa fallita in una vendita e non in una perdita secca.

Poi la durata e le condizioni di rinnovo. Dopo aver investito molto nei locali, non deve trovarsi a scegliere tra andarsene e pagare il doppio tra due anni, e quella scelta la crea una clausola, non il mercato.

Altre tre cose vanno messe per iscritto: chi è responsabile degli impianti dell'edificio, se il profilo della sua cucina sia consentito in quell'unità, e quali limiti valgano per gli orari di apertura e per i posti all'aperto. Una terrazza estiva che nessuno ha autorizzato è una stagione di ricavi già contata.

Perché la locazione è il vero affare?

Durata contro ritorno dell'investimento. Un allestimento deve ripagarsi entro la locazione che lei detiene davvero, compresi i diritti di rinnovo. Una durata di tre anni con un rinnovo incerto e una cucina pesante alle spalle è una scommessa a negoziare da una posizione di debolezza proprio quando l'attività finalmente funziona.

Poi i costi diversi dall'affitto: service charge, impianto frigorifero, contributi di marketing in un centro commerciale e chi paga il condotto di estrazione. In un centro commerciale possono esserci anche obblighi di orario di apertura e clausole di esclusiva, a volte a sua tutela, a volte d'ostacolo a ciò che aveva pianificato.

La posizione, per ultima, perché è la più fraintesa. Il passaggio di clienti in un centro commerciale si compra e non si trova: lo si paga con l'affitto e con una percentuale sul fatturato. Una posizione di destinazione costa meno e richiede di generare da sé il proprio traffico. Entrambe funzionano. Confondere quale delle due si è firmata è ciò che svuota una sala.